khd-research | Woldenberg (Neumark) kulinarisch

markierten Rezepte sind auch im PDF-Format vorhanden. Ein Klicken auf dieses PDF-Symbol lädt die lokal (im Woldenberg-Bereich bzw. evtl. auf einer CD-ROM) gespeicherte Version des Kochrezepts. Zu den Woldenberger Spezialitäten, die man unbedingt einmal probiert haben sollte, gehören:

Gänseklein [R 126] . Es ist ein ganz typisches Gericht von Bayers Hof, was in Kochbüchern kaum vorkommt. Und wenn, dann wird dort über eine Geflügelsuppe berichtet, was es aber überhaupt nicht ist. Es ist vielmehr ein Geflügelfleisch-Gericht von der Gans, bei dem die Gemüsebeilage in die Soße ‚eingebaut‘ ist. Das hier präsentierte Rezept ist bereits eine Edelfassung, denn früher kamen nur die Gänsekleinteile an dieses Essen.
Gänseleberwurst von Bayers Hof [R 043] , die es selbstgemacht in Woldenberg immer zu Weihnachten gab und deren Geschmack alle heute käuflichen Produkte schlägt. Auch wenn die Zubereitung einige Zeit beansprucht, lohnt es sich sehr, diese ganz besondere Wurst einmal zuzubereiten.
Große Pretzel (eine Art Kranzkuchen) [R 337] . Auch das ist ein Rezept von Bayers Hof, der in der Nähe von Woldenberg lag.
Grünkohl [R 128] + [R 615] . In Woldenberg/Bayers Hof kochte man den Grünkohl völlig anders als zum Beispiel in Niedersachsen. Grünkohl war/ist noch immer die ultimative Gemüsebeilage zu einer gebratenen Gans. Das Rezept in PDF (R 615) enthält die Zubereitung von frischem Grünkohl sowie etliche nützliche Hinweise. Hinter dem Link „Grünkohl“ verbirgt sich die Zubereitung von tiefgefrorenem Grünkohl (R 128).
Gutsbraten [R 557] . Das ist ein Rinderschmorbraten mit Sahnesoße, wie er auch manchmal an Festtagen auf Bayers Hof von Auguste Bayer gekocht wurde. Es liegt vor allem an der etwas anderen Würzung mit Lorbeer, Piment, etwas Rote Beete und Anchovis – wie sie noch am Ende des 19. Jahrhunderts üblich war, die diesen feinen Braten zum Geschmackserlebnis machen. Mißlich ist allerdings heute (2010), daß es kaum noch wohlschmeckende (saure) Sahne in den Supermärkten gibt, und manche Sahne aus industrieller Produktion hat sogar noch einen fürchterlichen Geschmack. Am besten ist daher, ‚süße‘ Sahne – ohne jeden chemischen Zusatz – zu verwenden.
Karbonade [R 273] . Allerdings ergab sich der einmalige Geschmack wohl aus der Tatsache, daß damals die Schweinekoteletts noch von ganz natürlich aufgewachsenen Hausschweinen stammten. Deshalb sollte man heute zumindest BIO-Fleisch kaufen, denn Fleisch von alten Hausschweinarten ist in Supermärkten fast nie erhältlich.
Karpfen in Polnischer Soße [R 077] , den es in Woldenberg immer an Neujahr gab. Aber nicht nur dann, denn die Seen in der Umgebung waren/sind reich an Süßwasserfischen aller Art. Wichtig bei diesem Gericht ist, daß man als Beilage den frisch geriebenen Meerrettich nicht vergißt.
Kartoffelsuppe [R 635] . Diese Version einer passierten mit Sahne verfeinerte Kartoffelsuppe eignet sich als Vorsuppe in einem Menü. Sie basiert auf einem von „Bayers Hof“ überlieferten Rezept.
Kliebensuppe [R 275] . Das ist eine ganz einfache Milchsuppe mit aus Mehl zubereiteten ‚Klümpchen‘ — den „Klieben“, die es auf Bayers Hof oft als Abendessen gab.
Majoranstippe [R 356] . Diese Soße ergibt ein ganz einfaches Essen, das aber auch noch heute mit Pellkartoffeln wunderbar aromatisch schmeckt, zumal wenn man diese Soße mit etwas frischer Sahne verfeinert und eingelegte Rote Beete dazu ißt.
Mohnstriezeln [R 298]. Das ist eine süße Angelegenheit aus zerriebenem (weißem) Mohn und anderen guten Zutaten wie Mandeln, Rosinen und Nüssen, die auch in Schlesien als „Mohnpielen“ und in Polen als „Makówki“ bekannt ist. In Woldenberg gehörten die Mohnstriezeln zur Weihnachts- und Sylvester-Tradition.
Pfefferkuchen [R 372]. Das von Bayers Hof überlieferte alte Rezept ist etwas unklar notiert. Das macht eine experimentelle Rekonstruktion notwendig, zu der bislang die Zeit fehlte.
Schmandschinken [R 154] . Seinen Ursprung hat dieses Fleischgericht ein Stück weiter im Nordosten von Woldenberg — in Ostpreußen. Aber auch Oma verstand sich auf die Zubereitung dieser herrlichen Sahne-Soße. Notiert ist hier eine zeitgemäßere Variante.
Schweineklein [R 227] . Ein vorzüglich schmeckendes Gericht aus Innereien vom Schwein in einer Majoran-Soße.
Stampfkartoffeln mit Speck [R 261] . Ein Gericht, das sich vorzüglich zum Transport auf die Felder eignete, um dort die Landarbeiter bei der schweren Erntearbeit zu verköstigen. Dazu gab es frische Buttermilch.
Wrucken (Kohlrüben-Eintopf) [R 188] . So nannte man in Woldenberg Kohlrüben. Anderenorts heißen sie auch Steckrüben. Für viele ist ein Kohlrüben-Eintopf noch immer das Kriegsessen schlechthin. Das sind noch immer die Nachwehen des „Steckrübenwinters“ von 1916/17, als es im 1. Weltkrieg nicht mal mehr ausreichend Kartoffeln gab und das Kriegsernährungsamt am 4. Dezember 1916 alle Kohlrüben beschlagnahmte, um wenigsten eine minimale Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Kocht man jedoch heute diesen Eintopf mit reichlich Fleisch, guten Kartoffeln und den ‚richtigen‘ Gewürzen, dann wird daraus ein sehr wohlschmeckendes Eintopf-Gericht. Und am nächsten Tag aufgewärmt schmecken diese Wrucken noch sehr viel besser.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Willkommen sind natürlich auch Erfahrungsberichte vom Nachkochen. Diese posten Sie bitte im Woldenberg-Forum, so daß wir alle etwas davon haben.

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